9 kophaasjes

18 plakjes pancetta

1 kg sjalotten

Balsamicoazijn

Honing

Suiker

Rode wijnsaus

2 kg bonken

Rozemarijn

4 courgetten

• De sjalotten pellen en in een pan met balsamicoazijn, suiker, honing en groentebouillon aan de kookbrengen en laten trekken tot de sjalotten zacht zijn.
• Kophaasje in 2 medaillons snijden en omwikkelen met pancetta. Evt even vastzetten met wat eiwit.
• Bonken in parten snijden en op 140 graden voorbakken in de frituur. In ovenschaal doen met wat gepureerde knoflook, fijngehakte rozemarijnnaalden, zout en olijfolie.
• Courgetten in de lengte op de snijmachine in dunnen plakken snijden. Bestrooien met zout en peper en gepureerde knoflook, en bestrijken met olie. In hete grillpan om en om aangrillen en op ovenplateau leggen.

Rozemarijnaardappel in de oven schuiven ( +/- 10 min), haasjes in hete boter met olie om en om aanbraden, bestrooien met peper en zout, vuur laag en rustig rose bakken. Warm houden in de warmhoudkast op 65 graden.

Courgetten in de oven opwarmen.

Bakvocht afblussen met rode wijn en aanbaksels losroeren.

Scheutje demi glace erbij en de uitgelekte sjalotten mee doorwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.