Benodigd voor 8 personen

8 dikke scholfilets zonder vel (tong, kabeljauw of zeewolf kan ook)

16 plakjes katenspek

4 venkelknollen

400 ml visfond

700 ml room

1 bosje dragon

zout en peper

Vis

Omwikkel de filet met katenspek.

Snijd de venkel zo dun mogelijk met een mes op de mandoline of

snijmachine.

Saus

Doe de visfond en room bij elkaar in een pan. Laat dit reduceren op gematigd vuur tot de sausdikte bereikt is.

Laat hierbij een paar takjes dragon meetrekken. Snijd de rest van de dragon fijn en bewaar dit voor later.

Breng de saus op smaak met peper en zout en zeef de dragon eruit.

Opmaak

Bak de vis in een anti-aanbak pan met weinig olie. Bak alle kanten mooi bruin en laat op een zacht vuur rustig garen.

Doe de venkel in een pannetje en maak deze warm met water en een beetje boter (een klein beetje olijfolie mag ook)

Breng op smaak met peper en zout.

Meng met de staafmixer een paar klontjes koude boter door de hete saus.

De boter zorgt voor een gladde en iets dikkere saus. Roer als laatste de verse fijngesneden dragon door de saus.

Leg de vis op het bord. Leg onderaan het bord een streepje venkel.

Dresseer de saus op het bord.

Tip: lekker met canneloni's met krab en avocado (zie bijgerechten)