Ingrediënten voor 10 personen

1 spitskool
1 bos dragonblaadjes
6 eetlepels olijfolie, extra vierge
600 g superverse rogvleugelfilet, ontdaan van de stugge huid
olijfolie, om te bakken
geklaarde boter
sap en rasp van 2 rode sinaasappelen
vers gemalen zwarte peper
zoute kappertjes 

ZET GROTE DIEPE BORDEN WARM.
Verwijder het stugge buitenblad van de spitskool. Halveer de kool in de lengte en snij het harde kern weg.
Snij de helften in repen van 3 centimeter breed.
Blancheer de spitskool 2 minuten in ruim kokend water met flink zout. Schep de spitskool direct vanuit het kokende water in een grote bak met water en ijsklontjes zodat de kool niet kan doorgaren.
Laat goed uitlekken en knijp met beide handen al het vocht uit de kool. Op deze manier blijft de spitskool krokant en fris van smaak.
Dompel de dragonblaadjes l minuut in kokend water en spoel daarna direct af met koud water. Knijp al het vocht uit de dragon, snij ragfijn en meng met extra vierge olijfolie.

Haal de rogvleugelfilets 5 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
Bestrooi de filets aan beide zijden licht met zout en laat dat 2 minuten intrekken.
Verhit intussen een grote antiaanbakpan met niet teveel olijfolie en geklaarde boter (1:1). De filets moeten worden gebakken en niet gesudderd.
Leg een paar (niet teveel!) van de filets met voldoende tussenruimte in deze koekenpan en draai het vuur laag.
Laat de filets aan elke zijde 2 tot 4 minuten (afhankelijk van de dikte) zachtjes garen tot het moment dat het visvlees matwit van kleur is. Draai het vuur dan uit en laat de filets in de pan nog iets doorwarmen.

Verwarm intussen een andere antiaanbakpan met iets olie en roerbak de spitskool kort op middelhoog vuur zonder te kleuren.
Voeg sap en rasp van rode sinaasappelen toe en verwarm nog 1 minuut op hoog vuur. Voeg de olijfolie met dragon toe en breng op smaak met zwarte peper uit de molen.

Presentatie

Doe een bergje spitskoolsalade in het midden in ieder warm groot diep bord en leg er een stuk rogvleugelfilet op.
Werk voor het gezicht met punt van een mesje de vleeslamellen open.
Wrijf tussen de handen het zout van de kappertjes af en voeg deze als garnering aan het gerecht toe.