Ingrediënten voor 10 personen

1 bol knoflook
2 l krachtige kippenbouillon
4 (verse) laurierblaadjes
4 (enkele) scharrelmaiskipfilets met vel

Voor de salsa verde

2 handenvol verse basilicumblaadjes
1 hand verse dragonblaadjes
1 hand bladpeterselieblaadjes
5 eetlepels zoetzure augurkjes
2 eetlepels zoute kappertjes
1 eetlepel gladde mosterd
½ teen knoflook,
2 dl lichte, fruitige olijfolie, extra vierge
1 blikje zoute ansjovisfilets p. avond

200 g jonge spinazieblaadjes
50 g pijnboompitten

De kipfilets

Wrijf de buitenste schilletjes van de bol knoflook en snij de bol in vieren.
Breng de bouillon op 75º met zout, knoflook, tijm en laurier.
Leg de kipfilets met het vel eraan in de bouillon en laat ze op 75º
12 minuten pocheren; gebruik om de maximale temperatuur niet te overschrijden de thermometer.
Zet de pan daarna van het vuur af en laat de kipfilets nog 5 minuten in de bouillon nagaren.
Rook de kipfilets "koud", d.w.z. op een zeer laag vuur (kleinste brander voorste fornuis).

Salsa verde

Was de spinazie en zet in ijswater met enkele druppels citroensap.
Maak ondertussen de salsa verde.
Was de kruiden voorzichtig in ruim koud water en droog ze in de slacentrifuge. Hak de kruiden vervolgens fijn.
Snij de augurken, evenals de gedurende 30 minuten de in koude melk gewelde ansjovisfilets, in fijne brunoise.
Spoel de zoute kappertjes goed af.
Meng de olijfolie met de mosterd, meng daarna hierbij de augurk, kappertjes en gesnipperde knoflookteen.
Roer alles goed door elkaar.
Breng de salsa verde (Italiaans voor 'groene saus') op smaak met zout en peper.
Rooster de pijnboompitten in een ingevette pan.
Droog de spinazie goed in de slacentrifuge.
Meng op het laatste moment de salsa verde met je vingers luchtig door de spinazie.
Snij de kipfilets in dunne plakken.

Presentatie

Breng in het midden van koude grote diepe borden een bergje spinazie en leg hier tegenaan de plakjes kipfilet.
Bestrooi met de pijnboompitten 

De kipfilets

Wrijf de buitenste schilletjes van de bol knoflook en snij de bol in vieren.
Breng de bouillon op 75º met zout, knoflook, tijm en laurier.
Leg de kipfilets met het vel eraan in de bouillon en laat ze op 75º
12 minuten pocheren; gebruik om de maximale temperatuur niet te overschrijden de thermometer.
Zet de pan daarna van het vuur af en laat de kipfilets nog 5 minuten in de bouillon nagaren.
Rook de kipfilets "koud", d.w.z. op een zeer laag vuur (kleinste brander voorste fornuis).

Salsa verde

Was de spinazie en zet in ijswater met enkele druppels citroensap.
Maak ondertussen de salsa verde.
Was de kruiden voorzichtig in ruim koud water en droog ze in de slacentrifuge. Hak de kruiden vervolgens fijn.
Snij de augurken, evenals de gedurende 30 minuten de in koude melk gewelde ansjovisfilets, in fijne brunoise.
Spoel de zoute kappertjes goed af.
Meng de olijfolie met de mosterd, meng daarna hierbij de augurk, kappertjes en gesnipperde knoflookteen.
Roer alles goed door elkaar.
Breng de salsa verde (Italiaans voor 'groene saus') op smaak met zout en peper.
Rooster de pijnboompitten in een ingevette pan.
Droog de spinazie goed in de slacentrifuge.
Meng op het laatste moment de salsa verde met je vingers luchtig door de spinazie.
Snij de kipfilets in dunne plakken.

Presentatie

Breng in het midden van koude grote diepe borden een bergje spinazie en leg hier tegenaan de plakjes kipfilet.
Bestrooi met de pijnboompitten.